La principal amenaza para la panadería tradicional en San Luis Potosí no proviene de la falta de mercado, sino de una competencia desleal ejercida por grandes cadenas comerciales e industrias que utilizan el pan como un producto secundario para atraer clientes, advirtió Olivia Calderón Olmos, presidenta de la filial San Luis Potosí de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA).
Durante la charla “San Luis Potosí: identidad, mitos, realidades y futuro de la panadería potosina”, realizada en el Instituto Tecnológico de San Luis Potosí (ITSLP) con el apoyo del Ayuntamiento de San Luis Potosí y la Dirección de Turismo Municipal, la dirigente empresarial explicó que los grandes conglomerados no compiten en igualdad de condiciones con los pequeños negocios artesanales.
“Ellos no tienen como giro principal la panadería; la utilizan como un gancho comercial”, señaló Calderón Olmos. Explicó que estos establecimientos operan con procesos industrializados, harinas preparadas y conservadores que permiten producir en grandes volúmenes y a bajo costo, lo que desplaza a las panaderías tradicionales.
Frente a este modelo, la presidenta de CANAINPA destacó que el sector artesanal apuesta por un producto distinto. “Nuestro pan es fresco, no lleva conservadores, pero eso también nos pone en desventaja porque nuestros costos son mayores”, afirmó, al reconocer que competir contra precios artificialmente bajos representa uno de los mayores retos del gremio.
A esta problemática se suma la informalidad, que agrava aún más la situación del sector. “Hay personas que elaboran pan en sus casas y lo venden sin pagar impuestos ni cumplir con normas sanitarias”, advirtió, lo que afecta directamente a las empresas establecidas que sí deben cubrir impuestos, seguridad social y regulaciones oficiales.
Otro factor que presiona a la industria panificadora es el aumento constante en el precio de los insumos básicos. “Los costos de harina, azúcar, aceite, manteca y huevo han subido entre un 20 y hasta un 50 por ciento”, indicó Calderón Olmos, lo que reduce considerablemente el margen de ganancia y obliga a los negocios a replantear sus estrategias de operación.
Ante este panorama, la líder empresarial subrayó la importancia de optimizar recursos y profesionalizar al personal. “La capacitación no es un gasto, es una inversión”, sostuvo, al destacar que el control de inventarios, la correcta manipulación de alimentos y el cumplimiento de normas sanitarias son clave para mantenerse en el mercado.
Finalmente, Olivia Calderón Olmos llamó a los emprendedores a no abandonar el sector pese a las dificultades. “Está complicado, pero no es imposible. Si sabes a dónde vas y tienes claros tus objetivos, se puede salir adelante”, concluyó.