La Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) impulsa alternativas para la elaboración de alimentos con un perfil nutricional más saludable mediante el desarrollo de oleogeles comestibles, materiales elaborados a partir de aceites vegetales que pueden utilizarse para sustituir grasas saturadas.
El proyecto forma parte del 32 Verano de la Ciencia y se desarrolla en la Facultad de Ciencias Químicas con la participación de estudiantes de la Facultad de Ingeniería.
El proyecto “Oleogeles comestibles para la sustitución de grasas saturadas” es dirigido por el Dr. Jaime David Pérez Martínez, profesor de tiempo completo de la Facultad de Ciencias Químicas, quien trabaja en esta línea de investigación desde hace varios años en el Laboratorio de Biopolímeros Alimentarios. El estudio lo realiza junto con las alumnas Zyanya del Carmen Sánchez Sandoval, estudiante de octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial, y Alejandra Grimaldo Montelongo, de cuarto semestre de Ingeniería en Alimentos.
“Los oleogeles son un tipo de materiales nuevos. Son como las grasas del futuro”, explicó el investigador, quien señaló que estos materiales se elaboran principalmente a partir de aceites vegetales, cuyo contenido de grasas insaturadas puede representar una alternativa frente a las grasas saturadas.
Detalló que los aceites vegetales líquidos a temperatura ambiente contienen principalmente grasas insaturadas, entre ellas ácidos grasos como Omega 3 y Omega 6, mientras que las grasas saturadas se encuentran en productos como manteca vegetal, manteca animal, mantequilla y otros alimentos.
El consumo elevado de grasas saturadas puede contribuir al incremento del colesterol LDL y favorecer problemas cardiovasculares, por lo que la investigación busca desarrollar materiales que permitan conservar las características físicas y funcionales de las grasas utilizadas en los alimentos, pero con una composición diferente.
“Los oleogeles se pueden desarrollar con distintos tipos de consistencia”, explicó Pérez Martínez. Pueden obtenerse materiales sólidos, semisólidos o con características elásticas, de acuerdo con las necesidades de cada producto. Esto abre posibilidades para su aplicación en alimentos como coberturas, mantequillas, margarinas y productos cárnicos.
Como parte del Verano de la Ciencia, Zyanya del Carmen comentó que “vamos a tratar de imitar la grasa saturada por medio de los oleogeles, más saludable y, pues, en un futuro aplicarlo en un producto cárnico”, comentó.
Destacó que su participación le permitió pasar de los conocimientos teóricos al trabajo experimental y conocer de manera directa el proceso de investigación. “Sí fue difícil, pero he aprendido mucho en este Verano de la Ciencia”, señaló.
Por su parte, Alejandra Grimaldo Montelongo trabaja en la elaboración de emulsiones de agua en aceite, con la perspectiva de utilizarlas posteriormente para sustituir productos como mantequilla o margarina.
La estudiante explicó que uno de los principales retos fue familiarizarse con conceptos y equipos que no utiliza habitualmente en los laboratorios educativos. Sin embargo, consideró que la experiencia le permitió acercarse a la investigación y comprender cómo los conocimientos de su carrera pueden contribuir a resolver problemas de la vida cotidiana.
Para el Dr. Pérez Martínez, los trabajos desarrollados durante el Verano de la Ciencia representan “proyectos semilla”, ya que sus resultados pueden sentar las bases para investigaciones de mayor alcance.
“Con el trabajo de ellas se llegan a lograr principios importantes y después, con estos, vamos a estructurar proyectos más grandes, más maduros, que pueden culminar en tesis de licenciatura, en una tesis de posgrado y eventualmente en la aplicación directa”, afirmó.